到唐代，淮南八仙的故事仍在社会上广为流传，文人墨客的诗文中亦多以此为典故说神仙长生之事。武则天《升仙太子碑》提到“淮南八仙”。⑥卢照邻《益州至真观主黎君碑》自谓“未遑八仙之术”。⑦此后，八仙传说起了变化：一是人称李白、贺知章、崔宗之等八位骚人墨客为饮中八仙。《历世真仙体道通鉴》卷三十七《李白传》曰：“公（指李白）乃浪迹纵酒以自昏秽，咏歌之际，屡称东山与贺知章、崔宗之等，自为八仙之游。”⑧二为蜀中八仙。宋郭若虚《图画见闻志》记唐末道士张素卿曾画“八仙图”，⑨“蜀主（孟昶）诞日，忽有人持素卿所画八仙真形，以献蜀主，蜀主观之，且叹曰：‘非神仙之能，无以写神仙之质。’遂厚赐以遣。”注云：“八仙者，李阿、容成、董仲舒、张道陵、严君平、李八百、长寿仙、葛永瑰。”《太平广记》卷二百十四引《野人闲话》所记内容亦同，唯：“李阿”作“李已”，“葛永瑰”作“葛永璝”。
 
　　宋元之际，八仙之说再次发生变化，逐渐形成今日民间流传的八仙。这种变化，与金元时全真道之兴起有关。全真道所奉的北五祖中有钟离权和吕洞宾，而钟、吕二仙在八仙故事中占有重要地位。《道藏》有《钟吕传道集》，钟吕金丹道风行宋元，在社会上有很大影响。南宋李简易《玉溪子丹经指要》卷首有《混元仙派图》，列出钟吕的传承世系，第一代钟离权传吕洞宾，后以吕洞宾所传为多，有曹国舅、何仙姑、李铁拐等。这说明钟吕金丹道的兴起与元明八仙故事的形成有密切关系，后者的许多原型来自前者。清代赵翼《陔余丛考》卷三十四“八仙”条指出：“按《太平广记》《神仙通鉴》等书，胪列仙迹，纤悉不遗，并无所谓八仙者。胡应麟谓大概起于元世。王重阳教盛行，以钟离为正阳，洞宾为纯阳，何仙姑为纯阳弟子，因而展转附会，成此名目云。”翟灏《通俗编》也说：“元人杂剧如马致远《岳阳楼》、范子安《竹叶船》、谷子敬《城南柳》，皆举称仙者八人，与世俗所绘符其七，唯无何仙姑，……则其起于元世，又何疑焉？”元代的八仙名目不尽相同，如有的无何仙姑，而有余仙翁；有的无张果老、何仙姑，而有风僧哥、玄壶子。直到明代才大体上定型，但也还有个别不同的说法。据道书记载及民间传说，八仙“事迹”如下：